פרנדלי בלוג

חזרה

מתכוני חג של השואו שף עם אייל גליק

יניב / ספטמבר 2017

להלן כל המתכונים אשר הוצגו בקניון סביונים בין התאריכים 17-19.9 

על ידי השף אייל גליק. בתיאבון!

 

 

מתכונים למנות ראשונות:

 

מרק ארטישוק ירושלמי וערמונים

מצרכים ( 5 מנות)

4 כפות שמן זית

1 בצל גדול, קצוץ

1 גבעול סלרי, ללא העלים, קצוץ

1 גזר גדול, קלוף וקצוץ גס

1 תפוח אדמה בינוני, קלוף וחתוך גס

150 גרם ערמונים  בוואקום

500 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס

3 כוסות  מים

מלח, פלפל שחור גרוס

 

אופן ההכנה:

חממו את השמן בסיר  ומטגנים את הבצל, הסלרי והגזר כ-5 דקות, עד להזהבה

הוסיפו את תפוח האדמה, הערמונים, הארטישוק הירושלמי והמים ומביאים לרתיחה.

תבלו במלח ובפלפ

הנמיכו האש ובשלו כ-40 דקות.

באמצעות בלנדר מוט טחנו את המרק למרקם חלק

 

טאבולה כרובית וענבים

מצרכים:

צרור  פטרוזיליה -קצוץ

צרור כוסברה – קצוץ

צרור שמיר – קצוץ

חצי צרור עלי נענע – קצוץ

6-7  גבעולי סלרי אמריקאי -קצוץ

כרובית גדולה מגוררת על פומפייה גסה

‏½1 כוסות ענבים שחורים חצויים

50 גר  צימוקים כהים קטנים או חמוציות

150 גר' פיצוחים קלויים –שקדים, קשיו, פיסטוק, פקאן

לרוטב:

4 כפות שמן קנולה

מיץ מחצי לימון

מלח

אופן ההכנה:

מערבבים את חומרי הסלט בקערה.

מערבבים את חומרי הרוטב, יוצקים על הסלט ומגישים.

 

סלט ירוק עם פיצוחים

מצרכים:

10 גבעולי סלרי, חתוכים דק

4 עלי חסה, חתוכים לגודל ביס

1 כוס פטרוזיליה קצוצה גס

1/2 כוס עירית קצוצה

5 תמרים מסוג מג'הול קצוצים

10 אגוזי פקאן חתוכים גס מומלחים וקלויים

חופן שברי פיסטוקים מומלחים וקלויים

חופן אגוזי קשיו מומלחים וקלויים (לא חובה)

לרוטב:

2 כפות רוטב שף לסלט של אסם

2 כפות שמן זית

1 כפית מייפל (לא חובה)

מעט מלח

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה גדולה את כל מרכיבי הסלט.

מערבבים את חומרי הרוטב בקערה נפרדת

יוצקים הרוטב על הסלט

 

מתכונים למנות עיקריות:

קציצות דגים וזיתים סורים

מצרכים לקציצות ( 6 מנות)  :

250 ג' דג נסיכת הנילוס או דג לבן אחר טחון

כף וחצי קמח מצה

1 ביצה

¼ צרור פטרוזיליה

¼ צרור כוסברה

½ כפית פפריקה מעושנת

½ כפית מלח

½ כפית כמון

½ כפית כורכום

¼ כפית פלפל שחור

 

מצרכים לרוטב :

1 גמבה אדומה חתוכה לקוביות

1 עגבנייה חתוכה לפרוסות

3 שניי שום חתוכים לפרוסות

1 פלפל חריף חתוך לחצי

2 כפות רסק עגבניות

¼ צרור פטרוזיליה חתוכה גס

¼ צרור כוסברה חתוכה גס

½ קופסה של זיתים סורים מגולענים ומבושלים מראש עם מעט כורכום כדי שיוציאו את טעמם המר

 

תבלינים עבור הרוטב:

½ כפית כמון

½ כפית כורכום

½ כפית מלח

½ כוס שמן מעורבבת עם 1 כפית פפריקה מתוקה

 

אופן הכנת הקציצות :

משרים נתח דג בקערת מים ומלח למשך כ 10 דקות כדי להוציא את ריחו החזק של הדג , שוטפים מתחת למים זורמים ( קרים ) ומיבשים בנייר סופג

טוחנים את  נתח הדג במכונת טחינה עם פטרוזיליה וכוסברה , מעבירים ל קערת ערבוב ומוסיפים את ביצה , קמח מצה  ותבלינים , מערבבים היטב עד לקבלת מסה אחידה , מהמסה יוצרים כ 12 קציצות ומניחים במקרר למשך 15 דקות .

 

אופן הכנת הרוטב ובישול הקציצות :     

בסיר בקוטר 30 ס"מ וגובה כ 5 ס"מ מניחים את הפטרוזיליה , כוסברה , גמבה , פלפל חריף , זיתים שבישלנו מראש כדי להוציא את מרירותם , עגבנייה ,שום , רסק עגבניות ,

ממלאים את הסיר עם 2 כוסות מים , מוסיפים את התבלינים עבור הרוטב

מדליקים להבה בינונית ומרתיחים את הרוטב  , מנמיכים להבה ומוסיפים את קציצות הדג ומבשלים בסיר עם מכסה למשך כ 20 דקות .

ממומלץ לאכול עם חלה טרייה

 

כבדי עוף מוקפצים בריבת בצל ושזיפים ויין אדום

מצרכים ל 6 מנות:

800 גרם כבדי עוף נקיים

2 בצלים גדולים קלופים וחתוכים לרצועות

כוס יין אדום

מעט סוכר חום

10 שזיפים שחורים מגולענים וחתוכים לחצי

רבע מקל קינמון

שמן

פלפל שחור גרוס , מלח

אופן ההכנה:

חממו מחבת עם שמן ומטגנים  הבצל עד להזהבה

הוסיפו את כבדי העוף , תבלו במלח ופלפל

במחבת נוספת  שימו את השזיפים , פזרו מעל סוכר חום לקרמול , הוסיפו יין אדום או ברנדי

צמצמו מעט את הנוזלים

הגשה : בצלחת או על מצע פירה מניחים הכבדים והבצל ומוזגים מעל מהשזיפים והנוזלים

פירה תפוחי אדמה

מצרכים

1 ק"ג תפוחי אדמה קלופים

10 שיני שום שלמות עם הקליפה

1 כוס שמן זית

מלח , פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

בשלו את תפוחי אדמה בסיר עם מים עד לריכוך ( כ-30 דקות )

מכינים קונפי שום – בסיר קטן עם שמן זית , הכניסו את שיני השום עם הקליפה ובשלו על הלהבה הקטנה ביותר כחצי שעה עד לריכוך

מעבירים את תפוחי האדמה המבושלים לקערה , מוסיפים את שיני השום וחלק מהשמן של השום ומועכים לפירה

מתבלים במלח ופלפל

 

חריימה כרובית:

ראש כרובית בינונית, שטוף ומחולק לפרחים

5 עגבניות אדומות וקלופות

קופסת רסק עגבניות קטנה

10-6 שיני שום פרוסות

חבילת כוסברה קצוצה גס

פלפל חריף ירוק חצוי לאורך

כפית וחצי פפריקה מתוקה

כפית פלפל שחור

2 כפות חומץ

2 כוסות מים רותחים

מלח

שמן לטיגון

 

ההכנה:

בסיר גדול מרתיחים שני ליטר מים עם כף מלח וחולטים את פרחי הכרובית כארבע עד חמש דקות.

מרסקים את העגבניות במעבד מזון או פומפייה.

בסיר שטוח מחממים מעט שמן, מטגנים מעט את הפלפל החריף, מוסיפים את השום הפרוס ומטגנים יחד כדקה או שתיים. מוסיפים קופסת הרסק ומטגנים יחד על אש נמוכה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את התבלינים ואת החומץ ומעל הכל את העגבניות הטריות וחצי מכמות הכוסברה וממשיכים לטגן עוד כמה דקות.

מוסיפים את המים הרותחים ומביאים לרתיחה, מנמיכים אש, מסדרים את פרחי הכרובית בסיר זה ליד זה, מנענעים את הסיר בעדינות כך שהרוטב יגיע לכל פרח ופרח. אם יש צורך, אפשר להוסיף מעט מים רותחים. הרוטב אמור להגיע לכשני שלישים מגובה הכרובית (לא יותר, שלא יהיה כמרק). מוסיפים מעל את שאר הכוסברה הקצוצה וממשיכים לבשל עוד כ־35 דקות.

אפשר גם: להוסיף פרוסות לימון כבוש – שכדאי להוסיף יחד עם פרחי הכרובית. הוא נותן עוד חמיצות ומתמזג נהדר עם העגבניות.

אפשר  להגיש עם קוסקוס

 

קינוחים:

 

קרמבל תפוחי עץ:

המצרכים לפירורי הבצק   (תבנית בגודל 26X20 ס"מ)

1/2 כוס (100 גרם) סוכר , 1/2 כוס + 3 כפות (100 גרם) קמח , קורט מלח

80 גרם מחמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות

50 גרם אגוזי מלך קצוצים

לתפוחים

6-5 יחידות (1.2 ק"ג) תפוחים מזן גרני סמית

20 גרם מחמאה

3 כפות סוכר לבן או חום , קנמון

1 כף מיץ לימון או 1 כפית קליפת לימון מגוררת

אופן ההכנה

פירורי הבצק: שמים בקערה את הסוכר והמחמאה. מאגרפים את כף היד ודוחפים־מועכים עד שהסוכר נצמד לחמאה ומתקבל גוש אחד.

מוסיפים את הקמח , אגוזי המלך והמלח, ובעזרת האצבעות   מצמידים־ממוללים־מפוררים, עד שמתקבלים פירורים בינוניים. מעבירים אותם לשקית או לכלי, סוגרים ומאחסנים במקרר או במקפיא שעה לפחות.

התפוחים: קולפים את התפוחים, חותכים את התפוחים לפלחים ברוחב  1 ס"מ.

מחממים מחבת , מוסיפים את  המחמאה וממיסים אותה. מוסיפים את התפוחים ומבשלים תוך ערבוב 5 דקות.

מפזרים על התפוחים את הסוכר והקנמון, מוסיפים את מיץ הלימון או קליפתו, מערבבים ומבשלים עוד 3-2 דקות, עד שהתפוחים מפרישים מעט  נוזלים. מנמיכים מעט את הלהבה, ומבשלים עוד 7-6 דקות, עד שהתפוחים רכים אך שומרים על צורתם, והנוזלים מצטמצמים מעט. מסירים מהכיריים ומצננים כ־10 דקות.

מחממים את התנור לחום בינוני-גבוה (200 מעלות) ומשמנים את התבנית במחמאה.

מעבירים חצי מפרורי הבצק לתבנית , על הפרורים מניחים את התפוחים ומסיימים ביתרת הפרורים.

 

 

מאפינס דבש ותפוחים:

חומרים ( 24 יחידות)

למאפינס:

1 כוס (200 גרם) סוכר

1 כוס (320 גרם) דבש

1 כוס (240 מ"ל) שמן

1 כוס (240 מ"ל) תה מוכן, פושר

6 ביצים

3 כוסות (420 גרם) קמח

1 כף אבקת אפייה

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

1 כף גדושה קינמון

מלית :

3 תפוחי גרני סמית קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

חצי כפית קנמון

40 גר חמאה

3 כפות סוכר חום / לבן

אופן ההכנה מלית :

מקפיצים במחבתהתפוחים עם שאר  המרכיבים במשך מס דקות  ומצננים.

מוסיפים את קוביות התפוחים לבלילת המאפינס

 

אופן ההכנה מאפינס

מחממים תנור ל-170 מעלות.

בקערה טורפים יחד סוכר, דבש, שמן, תה וביצים לתערובת אחידה.

מוסיפים קמח, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה, קינמון  ומערבבים לתערובת חלקה

יוצקים לתבנית מאפינס או מנז'טים

מוזגים פנימה מהתפוחים

ואופים 15-20 דקות

 

קרפ במילוי קרם פטיסייר  בזיגוג דבש וגרגרי רימון

קרפ:

3 כוסות קמח מנופה

3 כוסות חלב

4 כפות שמן

100 גרם סוכר

כפית וחצי תמצית וניל

3 ביצים

אופן ההכנה:

מערבבים המרכיבים היטב

חממו מחבת על להבה בינונית

שמנו המחבת במעט חמאה

צקו בעזרת מצקת שכבה דקב מהתערובת ,

לאחר כדקה הפכו לחצי דקה נוספת

 

קרם פטיסייר:

750 מ"ל  שמנת מתוקה

500 מ"ל חלב

100 גרם סוכר

75 גרם קורנפלור

2 מקלות וניל חצויים לאורכם – להשתמש בתוכן מקלות הוניל

3 חלמונים

50 גרם חמאה

אופן הכנה:

שימו בסיר 500 מ"ל שמנת מתוקה יחד עם החלב, הסוכר, תוכן מקלות הוניל

בקערה נפרד ערבבו יתרת השמנת המתוקה , הקורנפלור והחלמונים

הביאו לרתיחה את נוזלי הסיר  תוך כדי בחישה

הורידו מהאש המשיכו לערבב ותוך כדי כך מזגו אט אט מהבלילה שבקערה

חממו הסיר על כל מרכיביו שוב תוך כדי ערבוב , עד להסמכת הבלילה

הורידו מהאש , הוסיפו החמאה וערבבו היטב

העבירו לכלי , פרסו ניילו על גבי הבלילה עצמה והכניסו למקרר למשך כיממה

 

לקישוט:

דבש

גרגרי רימון

 

הרכבת המנה:

פרסו עלה של קרפ ,

מרחו מעט מהקרם ( ניתן באמצעות שק זילוף)

קפלו העלה מארבעת צדדיו

טפטפו מעל דבש ופזרו גרגרי רימון

 

בתיאבון!

חג שמח!